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Wurst und Schinken räuchern Anleitung

Das kalträuchern hat beim Schinken und Wurst
selber machen eine große Bedeutung. Früher war
das kalträuchern eine der wenigen Möglichkeiten
die Haltbarkeit von Wurst und Schinken zu verlängern.

Heute wird vor allem wegen des besonderen und
herzhaften Geschmacks und der Farbe geräuchert

Es gibt es zwei Arten zum Fleisch,
Wurst und Schinken räuchern:

Das kalträuchern und das heißräuchern.

Der große Unterschied liegt wie der Name schon
vermuten läßt vorrangig in der Temperatur, aber
auch in der Dauer denn das kalträuchern dauert
oft Tage bis Wochen.

Beim kalträuchern werden Fleisch und Wurst
haltbar gemacht und aromatisiert.

Beim Heißräuchern verleiht man den Fleisch und
Wurstwaren ein schönes Raucharoma, eine schöne
Farbe und vor allem gart man es.


Schinken räuchern


Unterschiedliche Hölzer und deren
Eigenschaften beimWurst, Fleisch
und Schinken räuchern:

Buche Mildes Raucharoma rotbraune Farbe.
Wird insbesonders beim Schinken
räuchern am häufigsten verwendet.
Erle Kräftiges raffiniertes Raucharoma
schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / Tanne

Nur für Schinken Schwarzwälder Art,
ist gesundheitlich bedenklich und sollte
nur mäßig verwendet werden.

Schwarze Farbe sehr intensives leicht
scharfes Raucharoma.

Apfelholz Feines Raucharoma sehr wohlwollend
rotbraune Farbe
Zwetschgenholz Feinwürziges Raucharoma rotbraune Farbe
Eiche Kräftiges Raucharoma gelbliche Farbe




Kalträuchern


Beim kalträuchern muß die Rauchtemperatur niedrig sein,
sie darf maximal bei 25 Grad liegen, nur so ist gewährleistet,
daß das Eiweiß beim Schinken räuchern und Fleisch räuchern
nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.

Beim kalträuchern ist es am besten 25 Grad nie zu überschreiten.

Beim kalträuchern wird dem Schinken, Fleisch und der Wurst
Wasser entzogen,und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht
und macht durch seine Inhaltsstoffe die Wurst und den Speck
haltbar und aromatisch.

Beim kalträuchern ist es wichtig, daß die Umgebungstemperatur
möglichst niedrig ist, da zum einem die noch rohen Würste und der
Speck oder Schinken dann nicht so leicht verderben,was aber
noch viel gravierender ist ist die Tatsache daß das Räuchergut
sonst sauer werden kann und die schönen Fleisch und Wurstwaren
dadurch geschmacklich verdorben würden.

Beim Fleisch räuchern müßen Sie darauf achten, daß das Fleisch
äußerlich einigermaßen trocken ist. Wenn Sie Fleisch räuchern
das nass ist wird es nach dem kalträuchern sauer schmecken und
das liegt wohl kaum in Ihrem Interesse.

Wenn die Fleischstücke, Schinken oder Würste äußerlich trocken
sind können Sie mit dem kalträuchern beginnen.

Hängen Sie sie dazu einfach an Fleischhaken oder an Schnüren
die Sie durch dieSchwarte gebunden haben in die Räucherkammer
oder den Räucherofen.

Achten Sie darauf, daß der Rauch gut zwischen dem Schinken,
Fleisch oder den Würsten zirkulieren kann und jede Stelle erreicht.

Das ist das A und O beim kalträuchern!
Sonst bekommt man unschöne helle Stellen.


So sollte es in etwa aussehen:

kalträuchern Anleitung
Beim kalt räuchern muß der Rauch an jede Stelle kommen


Füllen Sie die Räucherlade mit Räuchermehl der gewünschten
Holzsorte auf. Je nach Größe der Kammer nehmen Sie beim
kalträuchern dazu 250g-1000g.

Wenn Sie eine große Räucherlade haben können Sie das
Räuchermehl in Formeines großen U verteilen,so können Sie
ganz einfach die für das kalträuchern sehr lange benötigte
Raucheinwirkungszeit verlängern.

Das ist besonders beim Schinken räuchern nützlich!


Es ist möglich das Räuchermehl mit einer Lötlampe zu entzünden,
dazu müßen Sie die Flamme so lange punktuell auf das Räuchermehl
halten, bis es von selber weiterglüht. Das Video zeigt wie`s geht:



Oder Sie zünden das Räuchermehl in der Räucherlade mit
einem glühenden Stück Hartholz oder einem Grillbrikett an.

Legen Sie dazu einfach das Stück Glut an den Anfang des "U"
oder wenn Sie das Räuchermehl auf einen Haufen gelegt haben
mitten in den Haufen


kalträuchern Tip
..........länger kalt räuchern dank U-förmigem ausbreiten


Achten Sie darauf daß das Räuchermehl beim kalträuchern
keinesfalls zu brennen beginnt. Falls es zu trocken ist und
brennen will spritzen Sie mit einem Pinsel oder einer Bürste
etwas Wasser auf das Räuchermehl.

Öffnen Sie die Luftzufuhr nur soweit, daß das Räuchermehl
gemächlich abglimmt aber nicht brennt. Achten Sie darauf,
daß das Räuchermehl beim kalträuchern langsam verglüht,
damit die Temperatur in der Räucherkammer keinesfalls
über 25 Grad,bis im allerschlimmsten Fall 38 Grad steigt,
denn sonst gerinnt das Eiweiß im Fleisch und in der Wurst.

Die ideale Temperatur zum kalträuchern ist 20 Grad
oder niedriger, je kälter je besser!

Lassen Sie nun die komplette Räucherlade verglimmen.


Besonders beim Schinken räuchern ist eine
lange Räucherdauer von Nöten, beachten Sie
unbedingt folgendes:


Schinken räuchern


Wenn Sie rechtzeitig bevor das Räuchermehl verglimmt ist
wieder frisches auflegen können Sie permanent weiter
räuchern bis die Würste oder der Speck oder Schinken
den gewünschten Räuchergrad haben.

Falls die Räucherlade schon abgeglimmt ist bevor Sie
frisches Räuchermehl nachgelegt haben warten Sie
12-24 Stunden bis Sie die Würste oder Schinken weiter
kalträuchern, so wird das Raucharoma später sehr viel
wohlwollenderund viel aromatischer.

Gut Ding will Weile haben, dies gilt
ganz besonders beim kalträuchern!

Und wenn Sie sich schon die Mühe machen daß Sie
selber Schinken räuchern, sollte es zum perfekten Produkt
nicht an der Zeit fehlen, die Geduld lohnt sich!

Mit dem kalträuchern fahren Sie solange fort bis Sie den
gewünschten Rauchgrad erreicht haben, bei Würsten ist
dies in der Regel nach 1-3 Tagen erreicht, hingegen beim
Speck undSchinken räuchern ist schon etwas mehr Geduld
von Nöten, hier liegt die optimale Zeitdauer des kalträucherns
bei 2-3 Wochen, je nachdem ob Sie ein kräftiges oder ein
eher mildes Raucharoma wollen.



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Heißräuchern


Das Heißräuchern erfolgt bei einer Temperatur
zwischen 60 und 80 Grad. Das Räuchergut bekommt
dabei nicht nur einen Rauchgeschmack,sondern auch
eine intensive Rotbraunfärbung und wird vor allem
beim räuchern bereits gegart.

Wenn Sie heißräuchern wollen gibt es dazu je nach
dem,was für Gegebenheiten Sie haben unterschiedliche
Methoden.

Auf dieses Thema gehe ich jedoch hier nicht weiter ein,
da es zu umfangreich ist.

Weitere ausführliche Informationen finden Sie in beiden
meiner großen Ratgeber:

"Wurst und Schinken selber machen"

Brühwurst Dauerwurst fettarme Wurst schnittfeste Rohwurst streichfähige Rohwurst Schinken + Rauchfleisch Räuchern Anleitung
Wurst selber machen zur Grillsaison

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